Culurgiones {Cerdeña}

Ravioles rellenos de papa, menta y queso bañados en salsa de tomate y albahaca.

Nunca había hecho pasta italiana casera en mi vida. Había preparado masas que se cocinan con agua como spätzle, nokedlik, gyozas y pierogi. Pero hace un par de semanas me entró la curiosidad por hacer pastas para recetas italianas. Así que compré una máquina para hacer pasta y estoy muy feliz con ella.

Este mes con el reto Cocinas del Mundo viajamos a Cerdeña, una de las veinte regiones de Italia, lo cual me vino perfecto para aprovechar mi nuevo artilugio de cocina. Para la ocasión, preparé culurgiones: una especie de ravioles grandes con relleno de papa, queso y menta. Los pliegues para cerrar estas bolsitas de masa son súper particulares ya que se asemejan a una espiga de trigo (en mi experiencia, este cerrado es de las cosas más difíciles que he hecho en la cocina pero vale la pena porque se ven súper lindos). Los culurgiones se pueden servir solos, con un poco de queso rallado y/o con una sencilla salsa de tomate y albahaca.

Los culurgiones son originarios de la zona de Ogliastra, al este de Cerdeña. Históricamente, se han preparado para ocasiones especiales como al acabar la molienda de trigo para propiciar una nueva cosecha o para los Carnavales. En algunas localidades, se preparaban exclusivamente el 2 de noviembre para celebrar el Día de Muertos. Actualmente se pueden disfrutar prácticamente todo el año en Cerdeña pero siguen siendo muy apreciados ya que alguna vez fueron considerados un talismán que protegía a las familias de la hambruna.

La verdad es que preparar culurgiones no me ha parecido nada fácil debido a que me tomó mucha práctica dominar los pliegues para cerrarlos. Sin embargo, supongo que con con la masa y el relleno pero otro sistema de cerrado, el proceso sería mucho más sencillo y el sabor el mismo. Es cuestión de probar.

CULURGIONES

Ingredientes

Para la masa:

  • 300 g de harina (preferentemente para pasta)
  • 200 g de semolina
  • Sal
  • 300 ml de agua (aproximadamente)
  • 15 g de aceite de oliva

Para el relleno:

  • 1 kg de papas
  • 100 g de queso Pecorino
  • 2 cucharaditas de menta seca
  • 80 g de aceite de oliva extra virgen
  • 1 diente de ajo triturado
  • Sal y pimienta negra

Para la salsa:

  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 500 g de tomates
  • 4-5 hojas de albahaca
  • Sal y pimienta
  • Queso rallado (opcional para servir, yo usé pecorino)

Direcciones

  1. En un bol, mezclar la harina, la semolina y la sal. Formar una especie de volcán con la harina y verter en el centro el agua y el aceite. Ir mezclando los líquidos con la harina hasta que se hayan integrado. Posteriormente, amasar en una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener una masa lisa y manejable, que no se pegue a la superficie pero que tampoco esté seca. Cubrir la masa con film y dejarla reposar durante 1 hora.
  2. Mientras la masa reposa, colocar las papas en una olla con agua y hervirlas hasta que estén suaves. Dejarlas enfriar un poco para después pelarlas.
  3. En un bol colocar las papas peladas y machacarlas. Añadir el queso Pecorino, el ajo, el aceite, la menta, la sal y la pimienta. Mezclar muy bien y reservar.
  4. Dividir la masa en cuatro. Cubrir con film el resto de la masa mientras se trabaja con cada sección. Extender la masa con un rodillo o con la máquina de pasta, cuidando de que sea delgada pero no demasiado para que no se rompa al hacer los pliegues. Cortar círculos de masa con un vaso. Colocar una cucharada de relleno sobre cada disco de masa.
  5. Hay muchísimos vídeos en internet para ver el cierre de los culurgiones. Yo recomendaría ver varios para ver la técnica desde diferentes ángulos. Esta técnica consiste básicamente en doblar el disco de masa con el relleno en forma de U apoyándolo entre los dedos pulgar e índice y, comenzando por un extremo, ir pinzando los bordes sucesivamente un lado a otro hasta llegar al extremo opuesto. Para cerrarlo, se gira el último extremo de masa sobre sí mismo. Colocar los culurgiones sobre una bandeja con papel de cocina y abundante harina para que no se peguen.
  6. Para preparar la salsa hay que calentar un poco de aceite para sofreír el ajo hasta que suelte su aroma. Luego, añadir los tomates y dejarlos cocinar. Agregar hojas de albahaca fresca picadas. Sazonar la salsa con sal y pimienta negra recién molida.
  7. Calentar agua con sal en una olla grande. Cuando suelte el hervor, introducir varios culurgiones (yo los hice en tres tandas) y dejarlos cocinar durante 4 minutos. Sacarlos del agua.
  8. Servirlos inmediatamente solos, con queso y/o con salsa de tomate.

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Jimena

10 Comentarios en “Culurgiones {Cerdeña}

  1. Desde luego eso es tirarse a la piscina! Esta receta la tengo en pendientes porque a mi si me gusta mucho hacer pasta fresca y esta me llama especialmente la atención porque queda preciosa. A ti te ha quedado genial y si, la maquina de pasta es tu mejor aliado jejejeje. Muy buen viaje!

  2. madre mía, con tenacidad se acaba logrando el objetivo. Te han quedado preciosos y el plato acabado es para lanzarse a comer y no dejar ni un ravioli. Felicidades !!
    Besos
    Rosa

  3. Que envidia me has dado!!! Mi máquina de pasta cayó en acto de servicio, y nunca he vuelto a tener una porque su lugar lo ocupó otro trasto y ahora no tengo sitio… no sabes cuanto la echo de menos!

  4. Esa es la magia de la pasta hecha en casa, que bien tener máquina ayuda un montón ;),
    lo de los pliegues, como todo que la experiencia hace al maestro, yo los veo preciosos y cada uno tiene el amor que le pusiste, cada uno es especial. Me encanta eso. El relleno amor total!!
    besos

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