Gimbap {Corea del Sur}

Rollos de algas y arroz rellenos de verduras y carne de res.

A simple vista, los rollos que aparecen en la primera foto de esta entrada parecerían makizushi (sushi en rollos). Pero no lo son. Estos rollos son gimbap: el primo coreano del sushi en rollos.

Visualmente, el gimbap es verdaderamente parecido al makizushi. En esencia, ambos son rollos hechos colocando arroz sobre una lámina de algas secas, rellenados con diversos ingredientes, enrollados usando una esterilla de bambú y cortados en porciones de unos dos centímetros de grosor. Sim embargo, estos rollos de algas y arroz tienen bastantes diferencias entre sí que en las fotos no resultan tan obvias, así que hablemos de ellas.

Gimbap vs. Makizushi

Comencemos por hablar del sabor del arroz. En el rollo japonés, el arroz se sazona con vinagre de arroz y tiende a tener un sabor dulzón. Para el gimbap se utiliza aceite de sésamo y sal para sazonar el arroz, por lo que su sabor resulta mucho más fuerte y aromático. En mi opinión, el hecho de que se utilice un aceite para el arroz del gimbap, hace que sea mucho más manejable que el arroz para sushi. Se pega mucho menos en las manos y hace mucho menos desastre en la cocina.

La segunda gran diferencia entre el makizushi y el gimbap es el relleno. El pescado fresco (crudo, marinado, a la brasa o frito) es el ingrediente estrella del sushi, aunque también se utilizan verduras o huevo. Para rellenar un gimbap, resulta raro utilizar el mismo tipo de pescado que en el sushi. No es que nunca lo rellenen con pescado pero definitivamente no se utilizaría pescado crudo. El gimbap suele tener una mayor cantidad de ingredientes de relleno, además de una mayor variedad. Algunos de los rellenos más comunes son: carne de res, atún enlatado, espinacas, zanahorias, huevo, danmuji, queso, kimchi y palitos de cangrejo.

Como relleno del gimbap, actualmente, se puede utilizar casi cualquier cosa. Sería comparable con un sándwich de occidente: se rellena con lo que se tenga en el refrigerador. Es una comida sencilla y fácil de empacar para llevar a todos lados, perfecta para excursiones o para ir de picnic. El sushi, por el contrario, es una comida para ocasiones especiales que debe ser consumida lo más fresca posible; el gimbap mejora su sabor unas horas después de su preparación.

Finalmente, el sushi se come acompañado de salsa de soja mientras que el gimbap se puede comer solo o acompañado de trocitos de danmuji (rábano encurtido) o kimchi.

El Gimbap de Lujo

El gimbap se adapta a casi todas las dietas y gustos gracias a la variedad de ingredientes que se pueden utlizar como relleno. El que les presento hoy es con carne de res (arrachera). Es una versión “de lujo” porque en Corea del Sur la carne de res es bastante cara. Además de la carne, lleva danmuji (rábano amarillo encurtido) zanahorias y espinacas cocidas.

Para mí, preparar gimbap en casa es mucho más gratificante que hacer sushi en rollos. Llevo muchísimos años haciendo sushi pero como nunca he vivido en alguna ciudad costera, nunca tuve acceso a una gran variedad de pescados frescos. Como para el gimbap se puede usar cualquier ingrediente, basta con comprar algo de buena calidad que se pueda conseguir en tu zona. Ahora, lean la receta, vayan a comprar los ingredientes (o cambien algunos por los de su preferencia) y ¡a cocinar!

La receta

GIMBAP

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz para sushi
  • Aceite de sésamo
  • Sal
  • 1 manojo de espinacas
  • 2 dientes de ajo triturados
  • 2 zanahorias cortadas en julianas muy finas
  • 300 g de carne de res (yo usé arrachera)
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 5 tiras de danmuji (más unos trocitos más para acompañar)
  • 5 láminas de algas (gim coreano o nori japonés)

Direcciones

  1. Lavar el arroz muy bien con agua fría. Escurrir el agua y lavar el arroz dos o tres veces más. Escurrir muy bien el agua del arroz, colocarlo en una olla y cubrirlo con 3 tazas de agua. Tapar, calentar a fuego medio y cuando suelte el primer hervor, reducir el fuego y cocinar hasta que el agua se haya consumido casi por completo. Retirar del fuego y dejar reposar diez minutos más.
  2. Dejar enfriar el arroz un poco. Sazonarlo con dos o tres cucharadas de aceite de sésamo y sal al gusto, cubrirlo para que no se seque y reservarlo para después.
  3. Lavar las espinacas muy bien y cortar las puntas de los tallos. En una olla con agua hirviendo intruducir las espinacas durante un minuto. Posteriormente, colocarlas en un colador, bañarlas con agua fría y exprimirlas para quitarles el exceso de agua. En un bol colocar las espinacas y sazonarlas con un diente de ajo triturado y aceite de sésamo al gusto.
  4. Colocar las zanahorias en un bol y rociarlas con sal para que suden. Calentar un poco de aceite en un sartén y freír las zanahorias durante dos minutos. Retirar del fuego y reservar.
  5. Cortar la carne en tiras, colocarla en un bol y sazonarla con una cucharadita de azúcar, una cucharada de salsa de soja y un diente de ajo triturado. Calentar un poco de aceite en un sartén y freír las tiras de carne, cuidando que no se curven.
  6. Colocar sobre una esterilla de bambú una lámina de algas, cuidando que el lado brilloso esté hacia abajo y el lado opaco hacia arriba. Cubrir la lámina con arroz, dejando apróximadamente 5 cm de la parte posterior sin arroz. Colocar sobre el arroz la carne, las espinacas, las zanahorias y el danmuji a aproxiamadamente 2 cm de la orilla en forma de tiras muy pegadas. Con ayuda de la esterilla de bambú, enrollar el alga para atrapar los ingredientes y que queden justo en el centro del arroz. Seguir enrollando para que toda el alga se selle. En caso de ser necesario, humedecer con los dedos el alga y presionar para que selle mejor. Opcionalmente, se puede pintar el alga con un poco de aceite de sésamo.
  7. Cortar los rollos por la mitad hasta obtener 8 pedazos por rollo.
  8. Servir acompañado de kimchi, danmuji, semillas de sésamo tostado o solo. Se puede también almacenar en papel aluminio o en un recipiente hermético para consumirlo después.

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Jimena

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