Gulash {Hungría}

Carne, cebolla, papas, pimiento y mucha paprika: el “plato estrella” de la gastronomía húngara.

Queridos Golosos:

¡Los saludo desde tierras húngaras! Bueno, en realidad estoy escribiendo este post en Alemania pero la idea es que se publique y lo lean mientras yo paso un fin de semana largo en Budapest.

Llevaba tiempo queriendo publicar otra receta de Hungría, pero siempre terminaba por no preparar nada. Y es que muchos platillos de la gastronomía húngara requieren mucho tiempo de preparación (y algunos mucho esfuerzo) pero su fascinante sabor bien lo vale.

gulash

Una vez librada de mi pereza, mi chico me sugirió que preparara un gulash. Le pregunté que si quería la sopa o la “semi sopa”. Él me vio con cara de extrañeza y me dijo que el gulash era una un estofado con poco “juguito”, que no era para nada una sopa. Como yo siempre tengo la razón, con un poco de ayuda de google probé ante mi chico que el gulash no es un estofado “seco” sino una sopita en toda la extensión de la palabra.

De lo que también me di cuenta en mi búsqueda es que muchos blogs y páginas de recetas, muestran como gulash lo que en realidad es un pörkölt, el cual es un estofado como el que mi chico defendía (¿será que lee fuentes fraudulentas?). Aunque en estos platillos muchos ingredientes coinciden, son cosas distintas.

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Tratemos de aclarar las diferencias entre el gulyás (así se escribe gulash en húngaro) y el pörkölt. Pero ya que estamos en ello, hablemos también del páprikas y el tokány ya que estos tienen también ingredientes en común, variando sólo la consistencia de la salsa o caldo, el tipo de carne que se usa, la forma en la que se cortan los ingredientes, entre otras pequeñas cosas.

Pörkölt

El pörkölt es platillo que muchos piensan que es gulash, lo cual se comprende porque surgió en el XIX como derivado de este mismo y el tokány. Se trata de un estofado de carne cortada en cubos relativamente grandes, sazonado con abundante paprika. La carne utilizada suele ser de res, aunque no es raro encontrar pörkölt con cerdo, cordero o pato. Lleva cebolla, ajo, tomates y pimientos. De agua se agrega más bien poco, por lo que su jugo se obtiene gracias a los tomates. No contiene papas, ni crema agria y ni bolitas de masa (aunque sí se come acompañado de ellas en ocasiones).

Páprikas

Lo que diferencia a este platillo del pörkölt es que, al final de la preparación, se le agrega crema agria con un poco de harina, dando como resultado una salsa más espesa. Como el pörkölt y el gulash, se sazona con abundante paprika (hasta su nombre lo dice). Para su preparación se utiliza principalmente pollo, aunque en ciertas ocasiones se puede encontrar páprikas de ternera. Lleva cebollas, tomates, pimientos y se sirve con bolitas de masa que se cocinan aparte.

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Gulash

De este hay dos tipos, la sopa y de caldero (la semi-sopa de la que hablaba antes). Ambos son casi iguales, con la única diferencia en que el primero es un poco más líquido. La principal especia es la paprika, siempre lleva cebolla y ajo, y es raro encontrarlo sin pimientos. La carne se corta en trozos pequeños y puede ser de res, cerdo, cordero  o vísceras. Las papas están siempre presentes como carbohidrato aunque en muchas ocasiones van acompañadas de bolitas de masa que se cocinan dentro de la sopa. No se acompaña de crema agria.

Tokany

De todos los platillos aquí mencionados, es quizás el más antiguo y también el más seco. Este platillo se cocinó durante siglos sin cebolla y paprika, aunque hoy en día las cebollas son infaltables en él y la paprika se llega a incluir. Es un tipo de ragout hecho a base de carne (res, cerdo, cordero y a veces pollo) cortada en tiritas que se sazona principalmente con pimienta negra y mejorana. Como es un platillo antiguo, el uso de tomates y pimientos es opcional. Se puede acompañar con bolitas de masa que se cocinan aparte. Se come sin crema agria.

Después de todo este embrollo, los invito a que pasen a la cocina a preparar este gulash, mientras yo probablemente me esté comiendo uno en Hungría.

GULASH

Ingredientes

  • Aceite de oliva (o si son valientes y tradicionales manteca de cerdo)
  • 2 cebollas medianas finamente picadas
  • 1/8 taza de paprika (se puede usar sólo pimentón picante o una mezcla con pimentón dulce para hacerlo menos fuerte)
  • 500 g de carne de res (cuello o paletilla) cortada en trozos de 1.5 cm
  • Sal
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • Comino al gusto
  • 400 g de papas peladas y cortadas en cubos de 1 cm
  • 2 pimientos húngaros cortados en trozos pequeños
  • 1 tomate finamente picado
  • 600 ml de caldo de res (más o menos según se necesite para lograr la consistencia de sopa deseada)

Direcciones

  1. En una olla, calentar el aceite (o derretir la manteca si son de verdad valientes). Añadir la cebolla y sofreírla hasta que se comience a poner transparente.
  2. Reducir el fuego y añadir la paprika, mezclarla muy bien con la cebolla. Rápidamente añadir la carne e integrarla para evitar que el pimentón se queme y amargue el platillo. Salar y dejar que la carne se fría un poco. Agregar el ajo y el comino e integrarlos con la carne.
  3. Añadir un poco de agua (menos de 1/2 taza es suficiente), tapar la olla y dejar cocinar la carne a fuego medio bajo, moviéndola de vez en cuando.
  4. Cuando buena parte del agua se haya consumido, agregar las papas. Añadir un poco más de agua, tapar y dejar cocinar.
  5. Cuando las papas estén ya un poco blandas pero no completamente cocidas, agregar el tomate y los pimientos. Verter caldo de res en la olla hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos. Cocinar unos diez minutos más.
  6. Si se desea una sopa más líquida, añadir un poco más de agua. Rectificar el sabor y añadir más sal o pimentón si se desea.

¡Me despido! Muchos saludos desde la Perla del Danubio. Para que no se pierdan de las novedades culinarias que traiga de Hungría síganme en mis redes sociales (Facebook / Instagram / Pinterest / Twitter) o suscríbanse al blog. ¡Muchas gracias por leerme y hasta pronto!

Jimena

One thought on “Gulash {Hungría}

  1. El otro día hice lo que yo creía gulash (y ahora ya no estoy tan segura de que lo sea) de soja. Vegano total. No por nada, como tengo el colesterol siempre por las nubes, de cuando en cuando como soja en lugar de carne, así lo tengo un poco más a raya 🙂

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